买鱼和海产最重要是新鲜、肉质肥美，本港常见的海产种类繁多，分咸水和淡水生长，包括渔民新鲜捕获、冰鲜和鱼排养殖，而各种鱼类海鲜的供应量与质量，会因天气及季节而异。

如何辨别鱼类的新鲜度?

一般而言，坊间会在购买前打开鱼鳃查看颜色，或尝试按压鱼身，但其实这样会影响鱼的质量。要知道鱼是否新鲜，其实透过简单技巧就能辨别出来，郭太鱼檔檔主称，买鱼要「合眼缘」，稍微观察便知道是否适合。

何谓「合眼缘」？新鲜鱼的鱼身应该色泽自然，鱼鳞鲜艳而光滑，眼睛明亮、鱼鳃泛红，鱼体看起来富有弹性。相反，不新鲜的鱼颜色暗哑，身体变软且附有黏液和腥臭，鱼眼及鱼鳃发白，常因存放过久所致，比较多在恶劣天气如台风刚过后出现。

「立秋肥，立春瘦」

海洋有其生态循环，在不同季节购买海产，其肉质也不同。利鸿海鲜店主陈先生说海鲜「立秋肥，立春瘦」，与海产交配和繁殖时间息息相关，春天清明时分，海产在繁殖后会变瘦，而秋季时又会变得较肥。

煮出鲜味从何入手？

耀发海鲜店主何先生则称夏季至中秋节期间，鱼虾蟹都会较肥美多肉，建议清蒸和炒；到了冬天时海鲜肉质相对较瘦，则可去骨起肉后用来做火锅食材。