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街市入门 101 – 鱼类海鲜篇

买鱼和海产最重要是新鲜、肉质肥美,本港常见的海产种类繁多,分咸水和淡水生长,包括渔民新鲜捕获、冰鲜和鱼排养殖,而各种鱼类海鲜的供应量与质量,会因天气及季节而异。

 

如何辨别鱼类的新鲜度?

一般而言,坊间会在购买前打开鱼鳃查看颜色,或尝试按压鱼身,但其实这样会影响鱼的质量。要知道鱼是否新鲜,其实透过简单技巧就能辨别出来,郭太鱼檔檔主称,买鱼要「合眼缘」,稍微观察便知道是否适合。

 

何谓「合眼缘」?新鲜鱼的鱼身应该色泽自然,鱼鳞鲜艳而光滑,眼睛明亮、鱼鳃泛红,鱼体看起来富有弹性。相反,不新鲜的鱼颜色暗哑,身体变软且附有黏液和腥臭,鱼眼及鱼鳃发白,常因存放过久所致,比较多在恶劣天气如台风刚过后出现。

 

「立秋肥,立春瘦」

海洋有其生态循环,在不同季节购买海产,其肉质也不同。利鸿海鲜店主陈先生说海鲜「立秋肥,立春瘦」,与海产交配和繁殖时间息息相关,春天清明时分,海产在繁殖后会变瘦,而秋季时又会变得较肥。

 

煮出鲜味从何入手?

耀发海鲜店主何先生则称夏季至中秋节期间,鱼虾蟹都会较肥美多肉,建议清蒸和炒;到了冬天时海鲜肉质相对较瘦,则可去骨起肉后用来做火锅食材。

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